??不同尋常的2020年第一季度已經(jīng)結(jié)束了，從年初新冠病毒爆發(fā)使全國(guó)各行各業(yè)都受到了很大影響，餐飲行業(yè)更是首當(dāng)其沖。

??疫情之后，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)如何讓返院和新入住長(zhǎng)輩放心，使運(yùn)營(yíng)順心，提高入住率和在院長(zhǎng)輩的滿意度，正是我們關(guān)注的話題。 

??近期，市場(chǎng)監(jiān)管局和民政局對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品衛(wèi)生安全進(jìn)行抽查，今天重點(diǎn)針對(duì)其中的餐具、炊具和食品容器的消毒環(huán)節(jié)進(jìn)行一個(gè)系統(tǒng)的分享和探討。希望為養(yǎng)老機(jī)構(gòu)能在餐具消毒方面更加科學(xué)合理、更加實(shí)用有效起到一些借鑒和幫助。

??01-淺談病毒和細(xì)菌

??病毒和細(xì)菌在歷史上對(duì)人類的傷害遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)核武器，堪稱自然界的生物核武器。

??在醫(yī)學(xué)、食品和餐飲行業(yè)，微生物總在給人類制造麻煩。微生物和人類的關(guān)系是相互依存、相互制約和動(dòng)態(tài)平衡的，它是一個(gè)肉眼看不見(jiàn)的龐大的微觀世界。

??我們很多人親身經(jīng)歷過(guò)的“非典”和正在經(jīng)歷的“新冠病毒肺炎”對(duì)人類和社會(huì)的危害歷歷在目。今后需要更加重視和加強(qiáng)預(yù)防。

??病源微生物包括總類：

??02-縱觀主要消毒方法

??常見(jiàn)消毒方式：

??消毒效果分類：

??1、高水平消毒：可殺滅一切細(xì)菌、病毒、真菌及絕大多數(shù)細(xì)菌芽孢。方法包括：≥120℃的高溫蒸汽、高溫空氣、高溫水煮；含氯制劑、過(guò)氧制劑、臭氧、碘酊等消毒方法。

??2、中水平消毒：可殺滅除細(xì)菌芽孢以外的各種病原微生物。方法包括：≥100℃的蒸汽、空氣、水煮；碘類、醇類、酚類等消毒劑，在規(guī)定條件下實(shí)施的消毒方法。

??3、低水平消毒：能殺滅細(xì)菌繁殖體和親脂類病毒。有化學(xué)消毒劑法及紫外線、水沖洗等方法。

??消毒方法： 

??物理方法：

??1、機(jī)械消毒：肥皂水刷洗，流動(dòng)水沖洗，佩戴口罩，通風(fēng)過(guò)濾。

??2、熱力消毒：火燒（600℃以上，適用于價(jià)值小物品、金屬器械、尸體）

??3、煮沸消毒：對(duì)一般細(xì)菌-5分鐘，炭疽芽孢-30分鐘，破傷風(fēng)芽孢-3小時(shí)

??肉毒芽孢-6小時(shí)。適用于耐煮物品的消毒

??4.高熱蒸汽：121-126℃，15-20分鐘既能徹底殺滅細(xì)菌芽孢。適合耐熱耐溫物品。

??化學(xué)方法：

??1、液體: 來(lái)蘇水、碘伏、酒精、雙氧水、福爾馬林、84消毒液

??2、粉體: 石灰、火堿、漂白粉。

??3、氣體: 臭氧、環(huán)氧乙烷。

??生物方法：

??1、植物提取物

??2、微生物多肽

??3、生物酶等，速度慢，應(yīng)用較少。

??03-解析養(yǎng)老機(jī)構(gòu)餐具消毒措施

??1、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)餐具消毒特點(diǎn)及要求：

??養(yǎng)老機(jī)構(gòu)是公共場(chǎng)所，特別是公用餐廳、來(lái)往家屬及訪客人數(shù)眾多、訪客人員的健康情況復(fù)雜。在加上廚房環(huán)境溫暖潮濕、富含有機(jī)物，因此工作場(chǎng)所的地面、用具和空氣中很容易生存復(fù)雜的致病細(xì)菌及病毒，消毒任務(wù)比較艱巨。

??養(yǎng)老機(jī)構(gòu)平常的防疫管理就比較嚴(yán)格，目前新冠病毒疫情，又是諾如病毒高發(fā)期，預(yù)防食物中毒也是重中之重。政府部門(mén)一定還要進(jìn)一步加強(qiáng)管理，因此更需要搞好餐飲的衛(wèi)生安全，保障運(yùn)營(yíng)順暢。

??養(yǎng)老機(jī)構(gòu)餐具消毒設(shè)備要求：《GB17988-2008》：

??養(yǎng)老機(jī)構(gòu)餐具消毒效果要求：

??2、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)消毒現(xiàn)狀和誤區(qū)：

??養(yǎng)老機(jī)構(gòu)現(xiàn)有的消毒情況：在自備餐具的食堂、餐廳、餐具、欺具和食品賬器（以下統(tǒng)一簡(jiǎn)稱為餐具)的使用量大，清洗、消毒任務(wù)繁重，因此多使用專用清洗設(shè)備(如洗碗機(jī)、洗筐機(jī)等)進(jìn)行浸泡、沖洗，除去餐具上的殘?jiān)臀蹪n，一般清洗設(shè)備沒(méi)有專門(mén)消毒功能，清洗后的餐具隨后需進(jìn)入消毒設(shè)備中進(jìn)行高溫消毒，但在操作中會(huì)出現(xiàn)以下情況：

??餐具消毒易產(chǎn)生的誤區(qū)：

??（1)、有些機(jī)構(gòu)餐具消毒后，發(fā)生了嚴(yán)重變形甚至是熔化。

??（2）、有些機(jī)構(gòu)餐具消毒后，病菌不但沒(méi)有被滅掉反而更多了。

??（3)、一些企業(yè)餐具消毒后，餐具中存有明顯的水分或水垢。

??（4)、個(gè)別企業(yè)使用不合格的消毒設(shè)備，沒(méi)有起到消毒作用。

??問(wèn)題分析：

??情況（1）：

??消毒溫度是120℃，大家知道這是符合高溫消毒要求的，問(wèn)題比較簡(jiǎn)單

??① 說(shuō)明操作人員對(duì)塑料餐具的性能不太了解。

??②將金屬、陶瓷餐具與塑料餐具進(jìn)行了混裝消毒。

??③培訓(xùn)不到位，只關(guān)注過(guò)程，不關(guān)注結(jié)果。

??情況（2）：

??消毒溫度設(shè)定在80℃，反映出的問(wèn)題就多一些

??①、說(shuō)明操作人員對(duì)高溫消毒的要求不是很清楚。

??②、操作人員怕?lián)p壞其中的塑料餐具。

??③、為了省電。

??④、有人會(huì)說(shuō)：80℃左右是巴氏消毒溫度，這個(gè)溫度不適合大量餐具集中熱風(fēng)消毒。20℃一80℃之間正是很多細(xì)菌和病毒易于滋生溫度。由于長(zhǎng)期采用80℃左右的消毒溫度，消毒設(shè)備的風(fēng)管內(nèi)、邊角縫隙和地面都已經(jīng)滋生了很多細(xì)菌，消毒設(shè)備又沒(méi)有自清潔功能，所以消毒設(shè)備已經(jīng)快變成“放毒”設(shè)備了。

??情況（3）：

??一些餐具入高溫消毒庫(kù)時(shí)，碗口向上擺放并存有大量的水，消毒過(guò)程不能干燥。一些餐具消毒時(shí)是很多個(gè)摞在一起，容易積水，影響熱傳導(dǎo)，水分蒸發(fā)后造成水垢。如北京某些區(qū)域水垢比較大，容易形成此問(wèn)題，需加凈水器過(guò)濾。

??情況（4）：

??籌建期及設(shè)備采購(gòu)缺乏專業(yè)度，很多養(yǎng)老機(jī)構(gòu)籌建時(shí)候請(qǐng)廚師確認(rèn)圖紙，設(shè)備廠家推薦設(shè)備采購(gòu)清單，結(jié)果導(dǎo)致采用個(gè)別非正規(guī)廠家的設(shè)備，從用料質(zhì)量、制作工藝、高溫風(fēng)機(jī)質(zhì)量、溫度傳感器精度、安裝位置、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行等方面均達(dá)不到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。如某貼牌消毒柜，往往中間一層溫度不夠，餐具消毒不徹底，具有安全隱患，結(jié)果得不償失。

??3、科學(xué)消毒方法的選擇：

??經(jīng)過(guò)前面對(duì)餐飲消毒方法、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和食品安全法規(guī)的基本了解，我們要深入了解一下餐具材質(zhì)和消毒原理 

??(1) 餐具材料性質(zhì)以及耐溫特點(diǎn)

??餐具材質(zhì)的分類：

??目前市場(chǎng)上的餐具材質(zhì)大致可以分為：密胺餐具、不銹鋼餐具、瓷器餐具、木制餐具、鈦制餐具、玻璃餐具、塑料餐具等。

??密胺餐具：又稱仿瓷餐具、由密胺樹(shù)脂粉加熱加壓鑄模而成。密胺餐具原料為三聚氰胺甲醛樹(shù)脂粉，其特征：一、是無(wú)臭.無(wú)味，無(wú)毒；二、表面硬度高，有光澤；三、有自熄性，防火，耐沖擊，耐開(kāi)裂性好；四、高溫，高濕穩(wěn)定性好，耐溶劑性。

??禁止直接于火上烘烤，不能用鋼絲球擦拭，不宜在微波爐內(nèi)使用，用清洗液定期浸泡后清洗。

??塑料餐具：優(yōu)點(diǎn)是質(zhì)輕、美觀、不易破碎，價(jià)格低廉，深受人們喜愛(ài)。但是塑料餐具多用聚氯乙烯等高分子材料添加助劑制成，使用不當(dāng)會(huì)危害人體健康。

??不銹鋼餐具：美觀大方、輕便耐用、耐磨蝕、耐高溫、不生銹，頗受人們青睞。不銹鋼根據(jù)成分的不同有很多種型號(hào)，有優(yōu)質(zhì)的，有劣質(zhì)的，像303和304不銹鋼就很好，還有些甚至是“不銹鐵”。不銹鋼光亮，抗銹蝕能力很強(qiáng)，破損率低。

??瓷器餐具：骨瓷被盛譽(yù)為“瓷器之王”，在我國(guó)適逢國(guó)宴、峰會(huì)等重大國(guó)際活動(dòng)用的比較多，它瓷質(zhì)細(xì)膩：白度柔和、透光性強(qiáng)器皿形狀規(guī)整：畫(huà)面光亮釉面質(zhì)感更好；骨瓷餐具由于高溫成型比較困難，所以成型是廢品率較高，客觀上形成價(jià)格高等因素。

??木制餐具：竹木餐具的最大優(yōu)點(diǎn)是取材方便，且沒(méi)有化學(xué)物質(zhì)的毒性作用。但是它們的弱點(diǎn)是比其它餐具容易污染、發(fā)霉。消毒不徹底，易引起腸道傳染病。

??竹制餐具：用得最多的是竹制筷子，經(jīng)濟(jì)實(shí)用，不浪費(fèi)木材，但應(yīng)保持干燥，不然易發(fā)霉，消毒后，水分蒸發(fā)容易變形。

??從運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)長(zhǎng)輩用餐具推薦密胺餐具，員工推薦不銹鋼餐具，壽宴及VIP包間選擇瓷器，老人自帶餐具選擇竹子或木質(zhì)餐具，以上僅供大家參考。

??消毒柜工具原理：

??A.高溫?zé)犸L(fēng)消毒：通過(guò)熱風(fēng)循環(huán)可將餐具加熱到120℃以上，使餐具上殘留的細(xì)菌和病毒發(fā)生蛋白質(zhì)變質(zhì)而去活性，廣譜消毒滅菌，滅活率≥99.9%。

??特點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，對(duì)餐具擺放要求相對(duì)較低，消毒效率高，適合金屬、陶瓷類餐具的高溫消毒。

??B.超氧低溫消毒：超氧又名臭氧，在常溫環(huán)境中能起到餐具表而殺毒、滅菌、除味作用。通過(guò)強(qiáng)氧化性破壞細(xì)菌膜、內(nèi)部蛋白以及病毒的RNA和DNA，使其失去活性和復(fù)制能力，屬于廣譜高效殺菌，滅活率≥99.9%。特點(diǎn)：低溫消毒、能耗低、無(wú)殘留，但要求消毒餐具表而要留有氣體流動(dòng)空隙，適合不易高溫的餐具和室內(nèi)空氣的消毒。

??C.紫外線消毒：清毒機(jī)理與臭氧基本相同，適合物體表面和室內(nèi)空氣消毒，玻璃和潮濕空氣對(duì)紫外線有遮擋作用，消毒效率較低，一般作為消毒輔助手段。

??D.消毒庫(kù)：高溫?zé)犸L(fēng)循環(huán)消毒、消毒均衡、效率高、消毒容積大、靈活性高，適合大件廚具和餐具消毒，不適合塑料制品。大腸桿菌、脊髓灰質(zhì)炎病毒、乙肝病毒滅活率≥99.9%。

??小結(jié)：

??一星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：能殺死大腸桿菌具有代表性的菌群

??臭氧消毒時(shí)：臭氧濃度≥20mg/m3  消毒時(shí)間≥30min

??高溫消毒時(shí)：消毒溫度≥100℃      消毒時(shí)間≥15min

??二星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：除能消滅大腸桿菌外，消毒對(duì)象還有“脊髓灰質(zhì)炎病毒”等具有代表性的菌種。

??臭氧消毒時(shí)： 臭氧濃度≥40mg/m3     消毒時(shí)間≥60min

??高溫消毒 ：  消毒溫度≥120℃         消毒時(shí)間≥15min

??養(yǎng)老機(jī)構(gòu)餐具消毒記錄及運(yùn)營(yíng)文件（參考）：

??餐具、用具清洗消毒制度